I Polifenoli dell’olio

I Polifenoli dell'Olio

Spesso sentiamo parlare di quanto l’Olio Extravergine di Oliva faccia bene alla salute, ma anche alla pelle, ai capelli, alla mente… I componenti dell’olio extravergine di oliva utili per la salute hanno un nome e un’identità precisa: sono i polifenoli olio.
 

By Adriana Angarano

Di cosa parliamo in questo articolo

Cosa sono i polifenoli

polifenoli sono delle molecole organiche prodotte dal metabolismo secondario delle piante. Sono gli antiossidanti naturali delle piante e nell’uomo sono coinvolti nei processi di eliminazione dei radicali liberi.

In base alla composizione chimica possiamo distinguere tre classi di polifenoli:

  • fenoli semplici
  • flavonoidi, la maggior parte dei polifenoli dell’olio
  • tannini, i polifenoli del vino

Dove si trovano

Gli alimenti ricchi di polifenoli sono:

  • la frutta secca
  • il vino
  • la verdura
  • il thè verde
  • la frutta, soprattutto agrumi e frutti rossi
  • il pomodoro
  • l’aglio e la cipolla
  • l’olio extravergine di oliva

I benefici dei polifenoli dell'olio

Il contenuto in polifenoli dell’olio di oliva permette a questo incredibile ingrediente di avere sostanze antiossidanti in grado di prevenire lo stato di ossidazione, e di favorire quindi la durabilità del prodotto contrastandone l’ossidazione degli acidi grassi.

A caratterizzare la presenza dei polifenoli dell’olio, ci sono due sentori fondamentali, percepibili già all’assaggio: 

  • Amaro

  • Piccante

L’amaro è un sentore assai positivo, ed è dovuto ad una complicata molecola chiamata Oleouropeina, presente nella “parte verde” dell’ulivo (foglie e olive verdi). 

Il sapore piccante, diverso dal piccante del peperoncino, ma che si identifica con un pizzichìo “fastidioso” in gola, che ci fa tossire all’assaggio, è dovuto ad una molecola parente dell’oleouropeina, ovvero l’Oleocantale, normalmente presente nel frutto.

Questa in particolare è una molecola che si trova in abbondanza nelle olive verdi, che diminuisce vertiginosamente all’aumentare della maturità del frutto.

Gli antiossidanti fanno così bene perché reagiscono con delle molecole spesso negative per l’organismo, i radicali liberi, eliminandoli.

I radicali liberi si liberano nell’organismo quando compie le sue quotidiane azioni fisiologiche (metabolismo) e sono responsabili dell’invecchiamento delle cellule e della morte delle stesse.

polifenoli olio oltre ad eliminare queste molecole negative, svolgono funzioni

  • antinfiammatorie e antivirali
  • regolano l’assorbimento del colesterolo negativo nel sangue
  • influenzano negativamente sulle cellule anomale, quelle tumorali
  • hanno effetti positivi sulle cellule cerebrali dei bambini e degli anziani.

Insomma sono un vero e proprio miracolo della natura, ancora troppo poco conosciuti e poco utilizzati nella maniera corretta.

L’alimentazione odierna, che ci spinge a stracotture e surgelati, ha costretto la scienza a ricorrere a integrazioni specifiche o all’aggiunta chimica dei polifenoli, fattori che influiscono notevolmente sulla conservazione del cibo e della salute dell’organismo.

Cosa incide sul contenuto in polifenoli

Normalmente i polifenoli sono contenuti in tutti gli oli di oliva, ma negli oli non extravergini non sono presenti in quantità tale da essere rilevante per la salute, anzi spesso vengono totalmente degradati.

Non a caso è l’Olio Extravergine di Oliva ad essere il più profumato degli oli commestibili presenti in commercio ed anche il più colorato, sebbene è meglio precisare che il colore di un olio non è assolutamente sintomo di qualità.

A prescindere della qualità di un singolo Olio EVO, ogni extravergine ha un numero rilevante o meno di polifenoli, la cui presenza è dovuta a tanti fattori, in particolare:

  • La cultivar (la varietà di olive che si sceglie di coltivare)
  • La maturazione delle olive all’epoca di raccolta
  • Le operazioni agronomiche
  • La trasformazione in frantoio

In generale le cultivar che hanno un alto tenore in polifenoli olio sono

  1. Coratina
  2. Peranzana

Seguono poi altre con un medio basso tenore in polifenoli che però si può aumentare con l’applicazione di corrette pratiche agronomiche e processi di trasformazione:

  1. Ogliarola
  2. Cima di mola
  3. Cima di bitonto
  4. Ogliarola leccese
  5. Cellina di Nardò

Coratina e Peranzana, infatti, sono le più “potenti” in assoluto.

Sono due grosse signore con amari e piccanti molto presenti e spesso sgraditi al consumatore, eppure sono proprio quell’amaro e quel piccante a dimostrare la presenza di un alto numero di questi grandiosi polifenoli.

Sebbene il gusto del consumatore non è opinabile, forse è nostro dovere di operatori del settore alimentare far conoscere come “il sapore delle cose buone” dovrebbe essere affinchè queste cose ci facciano bene davvero, e non stiano lì solo per riempire le nostre pance.

D’altronde il verbo nutrirsi non indica un mero processo meccanico di immissione di cibo in bocca, ma un vero e proprio arricchimento del nostro organismo con sostanze che altrimenti non potrebbe produrre da solo.

Nutriamoci di sapere, di conoscenze, sfamiamo dapprima le nostre coscienze, e solo dopo riusciremo ad avere ancora fame!

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La Storia dell’Olio

La Storia dell'Olio

L’olio di oliva è consumato fin da epoche antichissime per gli scopi più vari. Scopriamoli insieme!
 

Scritto da Adriana Angarano

Di cosa parliamo in questo articolo

Storia dell'olio

La storia dell’olio ha origini molto più antiche di ciò che si possa pensare.

Addirittura, infatti, parliamo dell’epoca degli antichi Greci!

La leggenda narra che Atena decise di donare all’umanità il prezioso albero da cui l’olio proviene: l’ulivo da olio, o olivo, nome scientifico: Olea Europea.

Secondo il mito, Atena contendeva a Poseidone la supremazia dell’Attica.
I due si sfidarono offrendo agli uomini abitanti di Atene un dono ciascuno: Poseidone offrì una pozza d’acqua marina, che simboleggiava il dominio di Atene sul mare, da cui emergeva un cavallo bianco, simbolo di guerra. Atena percosse la terra e fece nascere un ulivo, promessa di utili produzioni e simbolo di pace. I cittadini scelsero il dono di Atena, che divenne la protettrice della città.

Le tecniche di lavorazione

La raccolta dell’olio di oliva avviene già con la battitura delle olive, veniva usato un frantoio in pietra, e da ulivo a olio il passo era breve.

In tutta la Grecia e ad Atene in particolare, l’olio era considerato il più importante prodotto agricolo, prezioso per l’illuminazione, ma soprattutto per la cura, la pulizia e il lenimento del corpo, poco per scopi alimentari.

Momenti decisivi, quali l’aratura, la potatura, la raccolta, si caricavano di comprensibili significati rituali e propiziatori legati alla fecondità della terra.

L’olio di oliva: utilizzo e consumo

Nel V secolo, sono gli Etruschi a rendere l’olio un vero prodotto del Mediterraneo: imparano a produrlo e diventano concorrenziali, fino ai Romani che lo scelgono finalmente come unica fonte di grasso per la loro dieta.

Anche anticamente i romani erano degli abili osservatori della natura e dei profondi conoscitori dell’arte olearia, al punto da adottare le prime categorie merceologiche:

  • Oleum ex albis ulivis era l’olio di altissimo pregio ottenuto da olive di colore verde, il nostro olio extravergine di oliva;
  • Viride, qualitativamente altrettanto valido, ma da olive appena invaiate e prossime alla piena maturazione, l’attuale olio vergine di oliva;
  • Caducum, da olive raccolte da terra perché cadute dall’albero, il nostro olio lampante;
  • Cibarium, infine, per indicare un prodotto di pessima qualità, ottenuto da olive aggredite da parassiti e destinato in parte all’alimentazione degli schiavi e in parte a usi diversi. 

Gli olivi crescono rigogliosi grazie alla presenza di ottimi terreni calcarei e ben drenati delineando un paesaggio che diventerà tipico, e la produzione di olio aumenta vertiginosamente.

Simbolo di pace, forza, fecondità e purificazione, l’ulivo e l’olio venivano utilizzati ormai per qualsiasi cosa:

  • venivano offerti corona di olivo e ampolla di olio agli ateniesi vincitori dei giochi olimpici
  • i Romani intrecciavano ramoscelli di olivo e di alloro per premiare i cittadini più meritevoli (da cui deriva l’usanza tipica delle nostre lauree!)
  • i Cristiani lo consideravano un augurio di pace (basti pensare al simbolo della Pasqua)
  • gli antichi ambasciatori “che non portano pena”, lasciata la notizia lasciavano anche un ramoscello di olivo.

La storia dell’olio di oliva parla chiaro sui benefici alimentari, ma fu Omero che ne riconobbe accanto alla sacralità, il valore terapeutico, di cui perfino Ippocrate e Galeno parlarono negli antichi trattati medici.

Oggi la Scienza Medica ha dimostrato con la verità dei dati scientifici ciò che in antichità nelle civiltà mediterranee era solo empirico eppure già conosciuto.

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