Il contenuto in polifenoli dell’olio di oliva permette a questo incredibile ingrediente di avere sostanze antiossidanti in grado di prevenire lo stato di ossidazione, e di favorire quindi la durabilità del prodotto contrastandone l’ossidazione degli acidi grassi.

A caratterizzare la presenza dei polifenoli dell’olio, ci sono due sentori fondamentali, percepibili già all’assaggio: 

• Amaro

• Piccante

L’amaro è un sentore assai positivo, ed è dovuto ad una complicata molecola chiamata Oleouropeina, presente nella “parte verde” dell’ulivo (foglie e olive verdi). 

Il sapore piccante, diverso dal piccante del peperoncino, ma che si identifica con un pizzichìo “fastidioso” in gola, che ci fa tossire all’assaggio, è dovuto ad una molecola parente dell’oleouropeina, ovvero l’Oleocantale, normalmente presente nel frutto.

Questa in particolare è una molecola che si trova in abbondanza nelle olive verdi, che diminuisce vertiginosamente all’aumentare della maturità del frutto.

Gli antiossidanti fanno così bene perché reagiscono con delle molecole spesso negative per l’organismo, i radicali liberi, eliminandoli.

I radicali liberi si liberano nell’organismo quando compie le sue quotidiane azioni fisiologiche (metabolismo) e sono responsabili dell’invecchiamento delle cellule e della morte delle stesse.

I polifenoli olio oltre ad eliminare queste molecole negative, svolgono funzioni

• antinfiammatorie e antivirali
• regolano l’assorbimento del colesterolo negativo nel sangue
• influenzano negativamente sulle cellule anomale, quelle tumorali
• hanno effetti positivi sulle cellule cerebrali dei bambini e degli anziani.

Insomma sono un vero e proprio miracolo della natura, ancora troppo poco conosciuti e poco utilizzati nella maniera corretta.

L’alimentazione odierna, che ci spinge a stracotture e surgelati, ha costretto la scienza a ricorrere a integrazioni specifiche o all’aggiunta chimica dei polifenoli, fattori che influiscono notevolmente sulla conservazione del cibo e della salute dell’organismo.