I polifenoli sono delle molecole organiche prodotte dal metabolismo secondario delle piante. Sono gli antiossidanti naturali delle piante e nell’uomo sono coinvolti nei processi di eliminazione dei radicali liberi.
In base alla composizione chimica possiamo distinguere tre classi di polifenoli:
Gli alimenti ricchi di polifenoli sono:
Il contenuto in polifenoli dell’olio di oliva permette a questo incredibile ingrediente di avere sostanze antiossidanti in grado di prevenire lo stato di ossidazione, e di favorire quindi la durabilità del prodotto contrastandone l’ossidazione degli acidi grassi.
A caratterizzare la presenza dei polifenoli dell’olio, ci sono due sentori fondamentali, percepibili già all’assaggio:
Amaro
Piccante
L’amaro è un sentore assai positivo, ed è dovuto ad una complicata molecola chiamata Oleouropeina, presente nella “parte verde” dell’ulivo (foglie e olive verdi).
Il sapore piccante, diverso dal piccante del peperoncino, ma che si identifica con un pizzichìo “fastidioso” in gola, che ci fa tossire all’assaggio, è dovuto ad una molecola parente dell’oleouropeina, ovvero l’Oleocantale, normalmente presente nel frutto.
Questa in particolare è una molecola che si trova in abbondanza nelle olive verdi, che diminuisce vertiginosamente all’aumentare della maturità del frutto.
Gli antiossidanti fanno così bene perché reagiscono con delle molecole spesso negative per l’organismo, i radicali liberi, eliminandoli.
I radicali liberi si liberano nell’organismo quando compie le sue quotidiane azioni fisiologiche (metabolismo) e sono responsabili dell’invecchiamento delle cellule e della morte delle stesse.
I polifenoli olio oltre ad eliminare queste molecole negative, svolgono funzioni
Insomma sono un vero e proprio miracolo della natura, ancora troppo poco conosciuti e poco utilizzati nella maniera corretta.
L’alimentazione odierna, che ci spinge a stracotture e surgelati, ha costretto la scienza a ricorrere a integrazioni specifiche o all’aggiunta chimica dei polifenoli, fattori che influiscono notevolmente sulla conservazione del cibo e della salute dell’organismo.
Normalmente i polifenoli sono contenuti in tutti gli oli di oliva, ma negli oli non extravergini non sono presenti in quantità tale da essere rilevante per la salute, anzi spesso vengono totalmente degradati.
Non a caso è l’Olio Extravergine di Oliva ad essere il più profumato degli oli commestibili presenti in commercio ed anche il più colorato, sebbene è meglio precisare che il colore di un olio non è assolutamente sintomo di qualità.
A prescindere della qualità di un singolo Olio EVO, ogni extravergine ha un numero rilevante o meno di polifenoli, la cui presenza è dovuta a tanti fattori, in particolare:
In generale le cultivar che hanno un alto tenore in polifenoli olio sono
Seguono poi altre con un medio basso tenore in polifenoli che però si può aumentare con l’applicazione di corrette pratiche agronomiche e processi di trasformazione:
Coratina e Peranzana, infatti, sono le più “potenti” in assoluto.
Sono due grosse signore con amari e piccanti molto presenti e spesso sgraditi al consumatore, eppure sono proprio quell’amaro e quel piccante a dimostrare la presenza di un alto numero di questi grandiosi polifenoli.
Sebbene il gusto del consumatore non è opinabile, forse è nostro dovere di operatori del settore alimentare far conoscere come “il sapore delle cose buone” dovrebbe essere affinchè queste cose ci facciano bene davvero, e non stiano lì solo per riempire le nostre pance.
D’altronde il verbo nutrirsi non indica un mero processo meccanico di immissione di cibo in bocca, ma un vero e proprio arricchimento del nostro organismo con sostanze che altrimenti non potrebbe produrre da solo.
Nutriamoci di sapere, di conoscenze, sfamiamo dapprima le nostre coscienze, e solo dopo riusciremo ad avere ancora fame!