I Polifenoli dell'Olio

Spesso sentiamo parlare di quanto l’Olio Extravergine di Oliva faccia bene alla salute, ma anche alla pelle, ai capelli, alla mente… I componenti dell’olio extravergine di oliva utili per la salute hanno un nome e un’identità precisa: sono i polifenoli olio.
 

By Adriana Angarano

Di cosa parliamo in questo articolo

Cosa sono i polifenoli

polifenoli sono delle molecole organiche prodotte dal metabolismo secondario delle piante. Sono gli antiossidanti naturali delle piante e nell’uomo sono coinvolti nei processi di eliminazione dei radicali liberi.

In base alla composizione chimica possiamo distinguere tre classi di polifenoli:

  • fenoli semplici
  • flavonoidi, la maggior parte dei polifenoli dell’olio
  • tannini, i polifenoli del vino

Dove si trovano

Gli alimenti ricchi di polifenoli sono:

  • la frutta secca
  • il vino
  • la verdura
  • il thè verde
  • la frutta, soprattutto agrumi e frutti rossi
  • il pomodoro
  • l’aglio e la cipolla
  • l’olio extravergine di oliva

I benefici dei polifenoli dell'olio

Il contenuto in polifenoli dell’olio di oliva permette a questo incredibile ingrediente di avere sostanze antiossidanti in grado di prevenire lo stato di ossidazione, e di favorire quindi la durabilità del prodotto contrastandone l’ossidazione degli acidi grassi.

A caratterizzare la presenza dei polifenoli dell’olio, ci sono due sentori fondamentali, percepibili già all’assaggio: 

  • Amaro

  • Piccante

L’amaro è un sentore assai positivo, ed è dovuto ad una complicata molecola chiamata Oleouropeina, presente nella “parte verde” dell’ulivo (foglie e olive verdi). 

Il sapore piccante, diverso dal piccante del peperoncino, ma che si identifica con un pizzichìo “fastidioso” in gola, che ci fa tossire all’assaggio, è dovuto ad una molecola parente dell’oleouropeina, ovvero l’Oleocantale, normalmente presente nel frutto.

Questa in particolare è una molecola che si trova in abbondanza nelle olive verdi, che diminuisce vertiginosamente all’aumentare della maturità del frutto.

Gli antiossidanti fanno così bene perché reagiscono con delle molecole spesso negative per l’organismo, i radicali liberi, eliminandoli.

I radicali liberi si liberano nell’organismo quando compie le sue quotidiane azioni fisiologiche (metabolismo) e sono responsabili dell’invecchiamento delle cellule e della morte delle stesse.

polifenoli olio oltre ad eliminare queste molecole negative, svolgono funzioni

  • antinfiammatorie e antivirali
  • regolano l’assorbimento del colesterolo negativo nel sangue
  • influenzano negativamente sulle cellule anomale, quelle tumorali
  • hanno effetti positivi sulle cellule cerebrali dei bambini e degli anziani.

Insomma sono un vero e proprio miracolo della natura, ancora troppo poco conosciuti e poco utilizzati nella maniera corretta.

L’alimentazione odierna, che ci spinge a stracotture e surgelati, ha costretto la scienza a ricorrere a integrazioni specifiche o all’aggiunta chimica dei polifenoli, fattori che influiscono notevolmente sulla conservazione del cibo e della salute dell’organismo.

Cosa incide sul contenuto in polifenoli

Normalmente i polifenoli sono contenuti in tutti gli oli di oliva, ma negli oli non extravergini non sono presenti in quantità tale da essere rilevante per la salute, anzi spesso vengono totalmente degradati.

Non a caso è l’Olio Extravergine di Oliva ad essere il più profumato degli oli commestibili presenti in commercio ed anche il più colorato, sebbene è meglio precisare che il colore di un olio non è assolutamente sintomo di qualità.

A prescindere della qualità di un singolo Olio EVO, ogni extravergine ha un numero rilevante o meno di polifenoli, la cui presenza è dovuta a tanti fattori, in particolare:

  • La cultivar (la varietà di olive che si sceglie di coltivare)
  • La maturazione delle olive all’epoca di raccolta
  • Le operazioni agronomiche
  • La trasformazione in frantoio

In generale le cultivar che hanno un alto tenore in polifenoli olio sono

  1. Coratina
  2. Peranzana

Seguono poi altre con un medio basso tenore in polifenoli che però si può aumentare con l’applicazione di corrette pratiche agronomiche e processi di trasformazione:

  1. Ogliarola
  2. Cima di mola
  3. Cima di bitonto
  4. Ogliarola leccese
  5. Cellina di Nardò

Coratina e Peranzana, infatti, sono le più “potenti” in assoluto.

Sono due grosse signore con amari e piccanti molto presenti e spesso sgraditi al consumatore, eppure sono proprio quell’amaro e quel piccante a dimostrare la presenza di un alto numero di questi grandiosi polifenoli.

Sebbene il gusto del consumatore non è opinabile, forse è nostro dovere di operatori del settore alimentare far conoscere come “il sapore delle cose buone” dovrebbe essere affinchè queste cose ci facciano bene davvero, e non stiano lì solo per riempire le nostre pance.

D’altronde il verbo nutrirsi non indica un mero processo meccanico di immissione di cibo in bocca, ma un vero e proprio arricchimento del nostro organismo con sostanze che altrimenti non potrebbe produrre da solo.

Nutriamoci di sapere, di conoscenze, sfamiamo dapprima le nostre coscienze, e solo dopo riusciremo ad avere ancora fame!

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